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ためしてガッテン 包丁テクニック感動編７月１１日放送
切れない包丁ＶＳ料理の達人対決から始まりました。最初は料理の達人も
切れなかったが、そこは料理の達人、包丁の使い方を熟知していて
きれいに切れるように、達人いわく包丁の使い方を知っていれば
どんな包丁でも切れるようになる、今回のためしてガッテンは
研がなくても切れた！包丁テクニック感動編！
テクニック
包丁は押すのではなく、前後に動かしながら切る！これが包丁使いの鉄則
上手に切れない食材ＴＯＰ１０
やわふにゃ系の食材はやわらかくてつぶれやすい食材
トマト、刺身、長ネギ、鶏肉、ケーキ、春巻き
はみ出し系はいろんな硬さの食材が層になっている料理
ゆで卵、のり巻き、サンドイッチ
その中でも両方を併せ持っているケーキは究極の切りにくい食品
ケーキがうまく切れるようになれば全ての食材が切れるようになる
切れないのはなぜか？諸悪の根源ににんじんが関係していた。
主婦と達人がにんじんを切る姿を比較、主婦と達人の包丁さばきの違いは？
主婦の方は斜めに動かそうとしている、達人は刃先の動きが長い
硬い食材を切るときに包丁を垂直に押す悪習慣がつく
包丁を最後まで前に切るのを斜め切りといい、真下に押して切るのを垂直切りという
斜め切りの場合細胞があまり壊れない、垂直切りは細胞を壊してしまう。
たまねぎだと辛味が４０％ほど強くなる、ピーマンも苦味が１０％アップする
トマトの場合でも最初は斜めに入れるが、途中で押し切りになってしまう
そこで包丁に一工夫すると押し切が改善されるその方法とは
包丁みね(刃と反対側）の先と根もにテープを貼る、その間を動かすように
切る、前後に動かすコツがわかれば、名刺でもトマトが切れるようになれる。
切るための姿勢は、まず拳一つ分の間隔をあける、それからまな板に対して
斜め４５度を向く、肘を使って切るようにする、正しい姿勢が垂直切り封じ
にも役立っている。包丁は斜めに平行移動させること斜め切りならやわらかい野菜が
つぶれない
刺身や鶏肉は包丁を引きながら力を抜いて切る、食材は手前に置く、
そして包丁の上に置いた人差し指できるイメージ
かぼちゃの切り方
必ずやわらかいところ急所があるのでそこを先に切ってしまって、
包丁が入る穴を作ってあげる
へたと反対側の中心を取る裏側をうえにする、裏側の穴に包丁を入れるてこの
原理を使って包丁を回転させながら切ります。
小さく切り分けるときは柔らかい身の方から包丁をいれて半分ずつ切り込む
ケーキのきり方
揺動させて切る、揺動とはゆっくり動かして切る、そおっとゆっくりゆくり
水平に動かして切る
超スライド水平切り
ケーキカットのコツ
①包丁を温める（４５℃のお湯に３０秒）
②ケーキは冷やしておく
③ケーキの直径よりも刃が長い包丁を使う
包丁を温めるときはペットボトルや牛乳パックを使う
たての力は包丁自身の重さをつかう
のり巻きのきり方のケーキと同じで最初に包丁をぬらしておくことが
ポイントとなる。
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